NOÇÕES BÁSICAS PARA FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS

Características importantes

Sabor, padrão de cor, boa consistência de massa e retenção de água são características importantes na fabricação de linguiças, portanto, é extremamente necessário seguir as recomendações descritas abaixo:

Utilizar os aditivos e condimentos conforme orientação do fabricante, evitando excesso ou a falta destes, pois quando empregados de maneira errada podem causar defeitos de fabricação e consequentemente devolução de mercadoria.

Escolha bem os seus Fornecedores

Escolher fornecedores de matérias-primas com qualidade, pois carnes mal conservadas e em estado de deterioração (melada, esverdeada ou “carne cansada”) trazem defeitos de fabricação, a contaminação será transmitida para o produto fabricado! Lembrem-se: os aditivos e condimentos não corrigem as carnes deterioradas, apenas podem mascarar o problema 2 ou 3 dias, mas certamente haverá devolução de mercadoria.

 Moedor de Carne

Os discos e cruzetas da máquina de moer devem estar bem afiados para evitar que a carne e gordura sejam esmagadas durante o processo de moagem. A gordura faz com que a massa de linguiça fique esbranquiçada, deixando-a pouco atraente ao consumidor.

Água, Temperatura, Batida e Descanso da Carne

A água utilizada na fabricação de linguiças deve ser empregada:

a) Gelada entre 6 a 10°C assim como a carne, esta é a temperatura ideal;
b) Bem gelada se a carne estiver quente acima de 10°C.
c) Natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5°C.

Temperatura da carne para a fabricação de linguiças:

0 a 5°C (imprópria para a fabricação): a matéria-prima muito gelada não permite a reação da cura e demais ingredientes. Resultado: produto pálido inicialmente e depois escuro em 2 dias, sem consistência e perda de água.

6 a 10°C (ideal): a matéria-prima e a água nesta temperatura favorecem a liberação de proteínas (liga e retenção de água) e reação da cura.

Acima de 11°C (imprópria para fabricação): a matéria-prima quente acelera a reação da cura (baixo residual para manter a cor) e dificulta a liberação de proteínas (liga e retenção de água). Resultado: produto com ótima cor inicialmente e depois escurece em poucos dias, sem consistência, perda de água e possível contaminação.

A batida e o descanso da carne:

A batida da massa, quando em máquina, deve ter duração de 2 minutos aproximadamente, pois se misturar muito a massa pode esquentar além de a gordura desmanchar-se sobre a carne deixando a linguiça esbranquiçada e sem consistência.

O descanso da massa deve ser por um período de 12 horas sob refrigeração (+ 5°C) para que a cura reaja lenta e adequadamente na massa. Também a massa poderá descansar em temperatura ambiente por no mínimo 4 horas antes de ser embutida. Nunca congelar ou conservar a massa sob baixas temperaturas (abaixo de 2°C) antes de embutir, pois assim dificultará a reação da cura e poderá causar uma massa pálida e posteriormente escurecimento da linguiça.

Cura e Temperatura

Massas quentes devem ser acondicionadas em caixas plásticas pequenas sob refrigeração e dispostas cruzadas uma sobre a outra para facilitar a ventilação da massa e seu resfriamento. Massas muito geladas devem descansar por algumas horas em temperatura ambiente e em seguida podem ser transferidas para a câmara fria até terminar o processo de cura. Nunca acondicionar massa muito gelada sob baixa temperatura, pois isso impedirá a reação da cura.

O embutimento da massa em tripas naturais ou artificiais somente deverá ser realizado após o tempo de cura da massa, pois ao contrário a linguiça obterá sabor “metálico” ou de “remédio” por causa do residual da cura. Outro defeito poderá estar relacionado à cor da linguiça ser embutida sem descanso, certamente apresentará manchas escuras superficiais.